- Ucranianos en España

Ingredientes

PARA LA REMOLACHA FERMENTADA:
Remolacha 500 g
Ajo 3 dientes
Azúcar 10 g
Laurel 1
Sal 15 g
Pimienta de Jamaica 3
Agua
PARA BORSCH:
Remolacha 1 kg
Zanahoria 2
Cebolla 1
Ciruela pasa 3
Boletus deshidratados 10 gr
Mejorana 5 gr
Pimienta Jamaica 2gr
Laurel 1
Azúcar 60 gr
Jugo de limón 30 gr
Pimienta negra molida 4 gr
Sal al gusto
Vushkas de boletus cocidos

El 24 de diciembre, en la Nochebuena católica, en cada mesa polaca se servirá este plato especial vigilia, tan importante para los polacos. Este tipo de borsch también es muy común en el oeste de Ucrania y se prepara el 6 de enero, para la Nochebuena ucraniana.

Este borsch se sirve "limpio", es decir, completamente filtrado y sin cualquier verdura. Una adición clásica al borsch son “los vushkas” (literalmente “las orejitas”), son unas pequeñas bolas de masa rellenas de champiñones, como pelmeni, que se hierven aparte, en agua salada y se ponen en el borsch.

Raciones: 8-10

Fermentación de remolacha: 14 días

Tiempo de preparación: 2 horas

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/klasika/polskiy-pisniy-borshchik-c-vushkami-barszczyk-czerwony-z-uszkami/?sphrase_id=2607196

Video de cómo fermentar la remolacha: https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=CKUKEr09HP8&feature=emb_logo

Video de cómo cocinar borsch polaco: https://www.youtube.com/watch?time_continue=461&v=QzzdA3qHuqg&feature=emb_logo

FERMENTAMOS LA REMOLACHA:

Metemos la remolacha previamente limpiada, pelada y cortada en un bote de cristal.

Agregamos las sal, pimienta, azúcar, ajo y laurel.

Vertemos agua fría hasta la parte superior.

Ponemos en un lugar fresco (7-10ᵒC), si no encuentras otro, también lo podríamos poner en la nevera, durante 2-3 semanas. (El agua debe volverse ligeramente viscosa y tener un aroma y sabor agrios).

Cuando la remolacha llegue al estado deseado, colocamos el bote en la nevera y conservamos hasta 3 meses o hasta que aparezcan los primeros rastros de moho.

PREPARAMOS BORSCH:

Precalentamos el horno a 180ᵒС. Envolvemos la remolacha en papel de aluminio.

Colocamos las remolachas en el horno precalentado y horneamos hasta que estén tiernas (aprox. 1,5 - 2 horas). Probamos si está lista con el cuchillo. Cuando se perfora, la remolacha debe deslizarse fácilmente del cuchillo. Entonces las sacamos y dejamos enfriar un poco.

Mientras la remolacha se hornea, preparamos el caldo de verduras y setas.

En una olla grande, colocamos las setas deshidratadas, zanahoria, cebolla, ciruela pasa y pimienta. Vertemos 4 litros de agua fría. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego a bajo y cocinamos durante 1 hora.

Cuando la remolacha esté preparada, la enfriamos un poco, la limpiamos y rallamos.

Ponemos las remolachas en el caldo. Agregamos la remolacha fermentada junto con el líquido. Llevamos hasta hervir y, luego bajamos el fuego, agregamos el azúcar, laurel, mejorana, sal al gusto y cocinamos durante otros 15-20 minutos a fuego lento.

Retiramos el borsch del fuego, colocamos un colador sobre una olla limpia y retiramos todo el líquido. Todo lo que sobra se puede tirar o usar para otros fines. Lo que queda en la olla sería el borsch Polaco.

Agregamos la pimienta molida y el jugo de limón al borsch, hervimos y probamos el sabor. Si es necesario, agregamos un poco más de azúcar, jugo de limón o sal. Todo depende de la dulzura de la remolacha horneada y acidez de la remolacha fermentada.

Hervimos "los vushkas" en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos los vushkas listos y servimos con el borscht. ¡Que aproveche!

Cada ama de casa tiene sus pequeños secretos. Algunas añaden ciruelas pasas ahumadas, otras setas deshidratadas, también hay, las que añaden y uno y otro, algunas hornean la remolacha, otras las hierven o sofríen. El borsch se puede elaborar con remolacha fermentada, como en esta receta, o sin ella, añadiendo al borsch el jugo de limón, para dar ese punto de acidez típico de este plato.

Para cocinar un borsch excepcionalmente sabroso no será suficiente la receta como tal, mucho depende de la intuición, práctica y sentido del gusto. Es curioso, porque cada vez el borsch sale de diferente manera. Mucho depende del ácido de la remolacha fermentada, y como de dulces son las remolachas. Y como dicen las amas polacas: "en un borsch bueno siempre hay mucha azúcar". La práctica demuestra que esto es realmente así.

Minimizar ☓

Kapusnyak vegano de judías

Ingredientes

Chucrut 400g
Judía 100g
Cebolla 1
Zanahoria 1
Aceite 60g
Setas deshidratadas 50g
Agua 1l
Patata 2
Azúcar 30g
Pimienta de Jamaica 4 granos
Pimienta negra 3 granos
Sal al gusto

El delicioso kapusnyak vegano, de setas deshidratadas y judía tomará el papel del primer plato entre los 12 tradicionales de nochebuena ucraniana. Este kapusnyak es bastante ácido con un sabor intenso.

Raciones: 6-8

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/ukrayinska-kuhnya/pisniy-kapusnyak-z-kvasoleyu/

Vertemos 300 ml de agua hirviendo a las setas y remojamos durante 20 minutos.

En una olla, calentamos el aceite, agregamos la cebolla, sal al gusto y cocinamos a fuego lento, revolviendo, hasta que la cebolla se ponga transparente.

Agregamos la zanahoria y cocinamos a fuego lento durante otros dos minutos hasta que la zanahoria se ponga blanda.

Escurrimos las setas, conservando el líquido, y las cortamos en pequeños trocitos.

Las ponemos en la sartén con las verduras junto con el líquido de remojo. Agregamos el agua, patata, alubias, azúcar, sal al gusto y especias y cocinamos a fuego medio hasta que se prepare la patata.

La judía debe estar remojada y cocinada. Cebolla picada. Zanahoria rallada en rallador grueso. La patata cortada en cubitos medianos.

Escurrir el chucrut y, cuando la patata esté cocinada, agregar a la sopa. Cocinamos todo a fuego medio sin tapar, 25 minutos.

Minimizar ☓

Kutia líquida

Ingredientes

trigo para kutia 100 g
semillas de amapola 100 g
azúcar 50 g
halva 250 g
agua hervida fría 500-600 ml
miel 1 cda
nueces, picadas en trozos grandes 120 g

Kutia es el plato más importante de la Nochebuena. Con la kutia empieza la cena, así como termina. Según la tradición ucraniana, antes de empezar a probar otros platos, todos deben comer una cuchara de kutia, o lo ideal 3. El trigo del que se prepara la kutia simboliza la vida eterna, la resurrección y la prosperidad. La miel es uno de los ingredientes obligatorios en la kutia, es un símbolo de felicidad celestial, salud y vida próspera. La amapola y las nueces son símbolos de prosperidad y fertilidad. Se cree que cuanto más rica sea kutia en Nochebuena, mejor será la cosecha y mayor riqueza en la familia. Según la tradición, después de la cena, Kutia se queda en la mesa para toda la noche, porque se cree que esta noche vienen a visitarnos las almas de los familiares fallecidos, y así también podrán cenar y no se enfadarán. Cada región de Ucrania tiene una receta típica de cómo preparar kutia. Aquí os ofrecemos una receta de kutia de la región Podilsk, con halva. Esta kutia tiene una consistencia líquida, casi como sopa.

En cuanto al trigo, se puede comprar en tiendas ucranianas, que hay muchas por toda España. Este trigo lleva el mismo nombre - kutia.

Las abuelas, antes trituraban semillas de amapola con ayuda de un mortero a mano. Este no es un trabajo fácil. Por eso, como ahora disponemos de todo tipo de utensilio, para triturar amapola podemos utilizar una batidora, o también, se puede encontrar en tiendas la amapola ya triturada.

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/inshi-deserti/podilska-kutya/

Colocamos la amapola en un cazo, vertemos agua que cubra 2-3 cm por encima de la amapola. Ponemos a fuego medio, llevamos a ebullición, cocinamos durante 2 minutos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar por completo.

Lavamos bien el trigo. Vertemos agua fría, ponemos a fuego medio y cocinamos hasta que se prepare, aprox. 40 min. a fuego lento.

Escurrimos el trigo y enjuagamos con agua corriente fría (para eliminar el exceso de gluten). Colocamos en un recipiente hondo.

Escurrimos bien la amapola. Ponemos junto con el azúcar en la licuadora. Trituramos durante 4-5 minutos, de vez en cuando quitando la mezcla de las paredes de la licuadora. La masa debe volverse ligeramente blanca. Colocamos la amapola triturada al trigo.

Después de triturar la amapola, en la misma licuadora mezclamos halva, miel y 200 ml de agua. Batimos todo junto hasta que la halva esté completamente disuelta. Echamos la masa al recipiente del trigo y amapola.

Agregamos nueces en la kutia y añadimos tanta agua cuanta consideramos necesaria. Mezclamos bien todo. He añadido 400 ml de agua hasta conseguir la consistencia habitual.

¡Buena suerte y felices fiestas!

Minimizar ☓

Pampushkí

Ingredientes

Para el prefermento:
levadura fresca 50 g
azúcar 1 cucharadita
harina de trigo normal 200 g
leche 125 ml
Para la masa:
harina 320 g
yemas de huevo 7
azúcar 150 g
crema agria (ву 15-20%) o yogur griego 200 ml
mantequilla derretida 150 g
semillas de vainilla 1 vaina
alcohol (ron, vodka o coñac) 15 ml
Además:
Aceite de girasol para freír
Azúcar en polvo para espolvorear

Después de frír, pampushkí se pueden rellenar con mermelada preferida. Para dar un toque especial, se pueden rellenar con la mermelada de pétalos de rosa, que la puede encontrar en las tiendas ucranianas. Para facilitar el proceso de rellenado, recomendamos utilizar manga pastelera.

A tener en cuenta, para que pampushkí no empapen demasiado aceite, se recomienda calentarlo bien antes de introducirlos y freír por raciones. Una vez en aceite, cuando éste vuelva a hervir, bajar un poco el fuego, para que se preparen bien por dentro. Si bajamos el fuego demasiado rápido y no calentamos lo suficiente el aceite, pampushí absorberán demasiado aceite!

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/inshi-deserti/varshavski-pampuhi/

En un recipiente hondo o en una batidora planetaria, mezclamos la leche, el azúcar y la levadura hasta obtener una masa homogénea.

Agregamos la harina y amasamos una masa pegajosa. Cubrimos el recipiente con una tapa o un paño ligeramente húmed y lo dejamos durante 1-1,5 horas.

El prefermento debe aumentar el doble.

Cuando el prefermento esté listo, mezclamos las yemas, la mantequilla, la crema agria y el resto del azúcar hasta que quede suave y añadimos a la masa de prefermento junto con la harina y las semillas de vainilla. Amasar una masa suave, elástica y bastante pegajosa. Así debe ser, no hace falta agregar más harina.

Cubrimos el recipiente con la masa para pampushkí con una tapa o un paño ligeramente húmedo y demos reposar por 1-1,5 horas. La masa debe aumentar el doble de su tamaño.

Tras este tiempo, destapamos la masa, amasamos ligeramente, la aplanamos de unos 0,8-1 cm de grosor y la cortamos con un cortapastas redondo o un vaso. Unimos y amasar los recortes, volvemos a extender y cortamos los círculos.

Poner los círculos de masa sobre una tabla o plato enharinado.

Cubrimos pampushkí con un paño ligeramente húmedo y las dejamos en reposo durante 30 minutos aproximadamente.

Al final de este tiempo en una olla o freidora, calentamos bien el aceite de girasol. Sumergimos pampushkí uno por uno en el aceite y tan pronto como vuelve a hervir el aceite, reducimos el fuego a medio. Freír en porciones pequeñas, dando vueltas, hasta que se doren.

Retiramos pampushkí y los dejamos en un plato cubierto con papel de cocina.

Dejamos enfriar un poco, unos 5 minutos y espolvorear generosamente con azúcar en polvo.

Minimizar ☓

Pampushkí

Ingredientes

harina 400 g
levadura fresca 20 g
sal una pizca
azúcar 3 cucharadas
aceite de girasol 80 ml
agua temperatura ambiente 150 ml
ralladura de limón 1
aceite de girasol para freír
azúcar en polvo para espolvorear

https://picantecooking.com/ua/recipes/inshi-deserti/pisni-pampuhi/

En un vaso mezclamos agua y levadura hasta que la levadura esté completamente disuelta.

En un bol mezclamos harina, azúcar y sal.

Añadimos agua con la levadura disuelta, mezclamos ligeramente con una cuchara y añadimos la ralladura de limón y el aceite. Amasar una masa elástica pero bastante suave.

Cubrir la masa con una toalla ligeramente húmeda y dejar reposar durante 1,5 - 2 horas, a temperatura ambiente, o durante la noche en el frigorífico. La masa debe duplicarse.

NB: Si dejas la masa en el frigorífico durante la noche, hay que sacarla 2 horas antes de freír pampuskí.

Amasamos ligeramente la masa, la extendemos de 0,5-0,8 mm de grosor y la cortamos con un cortapastas redondo o un vaso. Unimos y amasamos los recortes, volvemos a extender y cortamos los círculos.

Poner los círculos de masa sobre una tabla o plato enharinado.

Cubrimos pampushkí con un paño ligeramente húmedo y las dejamos en reposo durante 30 minutos aproximadamente.

Retiramos pampushkí y los dejamos en un plato cubierto con papel de cocina.

Dejamos enfriar un poco, unos 5 minutos y espolvorear generosamente con azúcar en polvo.

Minimizar ☓

Uzvar

Ingredientes

agua 3 l
frutas deshidratadas 200 g
azúcar (o miel al gusto) 3 cucharadas

Para la Nochebuena en Ucrania tradicionalmente se prepara kutia y uzvar: bebida de frutas deshidratadas. Otros platos pueden variar ¡pero estos dos siempre deben acompañar la cena navideña!

Para preparar uzvar, se pueden combinar todas las frutas deshidratadas: manzanas, peras, cerezas, orejones, pasas, ciruelas pasas etc.

Fuente: https://xn----itbambrzfvda4byf0a6g.in.ua/napoi/uzvar-iz-sukhofruktiv-stravy-na-sviatvechir.html

Para que la bebida tenga un sabor más intenso, es recomendable remojar las frutas deshidratadas en agua el día anterior; así darán mejor su sabor y aroma. Para remojar, primero, lavamos bien las frutas deshidratadas con agua fría, luego las ponemos en un recipiente, vertemos agua de temperatura ambiente y dejamos para toda la noche.

A la mañana siguiente, vertemos las frutas y agua en una cacerola y ponemos a fuego medio y llevamos a ebullición, y luego cocinamos otros 5 minutos a fuego lento. Durante la cocción, agregamos azúcar al gusto. Si prefiere la miel, ésta debe agregarse en uzvar preparado y tibio (36 - 37º C).

Una vez preparado, dejamos uzvar para que se enfríe y coja sabor.

Servimos uzvar en una jarra de cristal: así el color ámbar impresionará más a las visitas.

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Varenyky de alubia veganos

Ingredientes

Harina 2 vasos
Agua hirviendo 1 vaso
Sal pizca
Aceite de girasol 1 – 1,5 cucharadas
Alubias 200 g

Raciones: 6

Tiempo de preparación: 45 min

Fuente: https://рецепти-юльєтти.in.ua/varenyky/varenyky-z-kvasoleiu-pisni.html

Primero cocinamos las alubias, porque se cocinan bastante tiempo. Para acelerar el proceso, las alubias se pueden remojar en agua (durante la noche). O también se puede coger las alubias de bote.

Para la masa cogemos la harina, añadimos sal y vertemos con cuidado el agua hirviendo, revolviendo con una cuchara. Cuando la masa se pueda amasar con las manos (se pone de tiempo), añadimos un poco de aceite y amasamos 5 min más, ya que cuanto mejor amasada esté la masa, más elástica se pone, no se romperá y mejor se estirará. Cuando la masa esté lista, la cubrimos con un paño para que no se reseque y se quede templadita, así será más fácil trabajar con ella.

Hay dos maneras de hacer los varenyky: rápida y artística. Si quieres hacerlos rápido, estiramos la masa con palo de amasar en un rectángulo (lo más finito posible), cortamos en cuadraditos, ponemos el relleno, doblamos los cuadraditos en triángulos y pegamos. Si quieres hacerlos más bonitos, entonces de la pequeña cantidad de masa, formamos un rollo, cortamos en pedacitos y estiramos con palo de amasar en pequeñas rodajas. Echamos las alubias en el centro y pegamos. Ponemos varenyky en una tabla, ligeramente espolvoreada con harina. En una olla ponemos a hervir agua salada (1 cucharada para unos cuantos litros). Cuando el agua hierva, ponemos los varenyky uno en uno y cocemos durante 5-7 min hasta que el agua empiece a hervir de nuevo y entonces cocinamos otros 2 min más.

Ponemos varenyky en una tabla, ligeramente espolvoreada con harina. En una olla ponemos a hervir agua salada (1 cucharada para unos cuantos litros). Cuando el agua hierva, ponemos los varenyky uno en uno y cocemos durante 5-7 min hasta que el agua empiece a hervir de nuevo y entonces cocinamos otros 2 min más.

Los varenyky de alubias cocidas sacamos con una espumadera y ponemos en un plato. Servimos con cebolla dorada en aceite.

Minimizar ☓

Vushkas de boletus

Ingredientes

para la masa:
harina de trigo 350 g.
agua 150 ml.
sal 10 g.
aceite de girasol 10 ml. (1 cda.)
Para el relleno:
boletus deshidratados 300 g.
cebolla 50 g.
zanahoria 50 g.
sal 10 g.
aceite de girasol 50 ml. (5 cdas.)

Raciones: 4

Tiempo de preparación: 10h para remojar las setas + 2 horas para el reposo de la masa + 1 hora para hacer vushkas + 20 min. para cocinar

Fuente: https://etnocook.com.ua/vushka-hrybni/

Remojamos las setas en agua fría y dejamos durante aprox. 10 horas.

Escurrimos el agua (o la podemos usar para cocinar los vushkas o como el caldo para preparar borsch).

Cortamos las setas en pequeños trocitos.

Picamos la cebolla, rallamos la zanahoria y doramos en una sartén con un poco de aceite de girasol, luego añadimos las setas y mezclamos todo bien.

Tamizamos la harina, agregamos el agua, aceite, pizca de sal y amasamos unos 10-15min. Tiene que ser una masa elástica, suave (agregar harina en pequeñas porciones si es necesario), y dejamos reposar ~1-2 h. en un recipiente cerrado o envuelta en film.

En la superficie enharinada, estiramos la masa muy finito y con un vaso pequeño (de 2-3 cm. de diámetro) hacemos circulitos, colocamos la mitad de cucharadita de relleno, pegamos bien de una lado, como una empanada, y luego conectamos los bordes, formando vushkas (literal: orejita).

Cocinamos los vushkas en gran cantidad de agua hirviendo durante aprox. 3-5 min. a fuego lento, sacamos con una espumadera.

Servimos con Borsch o solos, añadiendo un poco de aceite, hierbas (eneldo, perejil) o crema agria al gusto.

Toma nota:

para la masa puedes necesitar un poco más o un poco menos de agua - todo depende de la calidad y las propiedades de la harina;
la masa debe ser elástica, suave, por eso no añadas demasiada harina;
es mejor tomar agua de temperatura ambiente o más fría - esta masa se estira más finita y no reseca;
las setas se pueden utilizar cualquieras, también vushkas se pueden preparar de repollo;
vushkas de setas, se sacan con una espumadera, se sirven en un plato hondo y cubiertas con borsch rojo.

Minimizar ☓