- Ucranianos en España

Ingredientes

PARA LA REMOLACHA FERMENTADA:
Remolacha 500 g
Ajo 3 dientes
Azúcar 10 g
Laurel 1
Sal 15 g
Pimienta de Jamaica 3
Agua
PARA BORSCH:
Remolacha 1 kg
Zanahoria 2
Cebolla 1
Ciruela pasa 3
Boletus deshidratados 10 gr
Mejorana 5 gr
Pimienta Jamaica 2gr
Laurel 1
Azúcar 60 gr
Jugo de limón 30 gr
Pimienta negra molida 4 gr
Sal al gusto
Vushkas de boletus cocidos

El 24 de diciembre, en la Nochebuena católica, en cada mesa polaca se servirá este plato especial vigilia, tan importante para los polacos. Este tipo de borsch también es muy común en el oeste de Ucrania y se prepara el 6 de enero, para la Nochebuena ucraniana.

Este borsch se sirve "limpio", es decir, completamente filtrado y sin cualquier verdura. Una adición clásica al borsch son “los vushkas” (literalmente “las orejitas”), son unas pequeñas bolas de masa rellenas de champiñones, como pelmeni, que se hierven aparte, en agua salada y se ponen en el borsch.

Raciones: 8-10

Fermentación de remolacha: 14 días

Tiempo de preparación: 2 horas

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/klasika/polskiy-pisniy-borshchik-c-vushkami-barszczyk-czerwony-z-uszkami/?sphrase_id=2607196

Video de cómo fermentar la remolacha: https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=CKUKEr09HP8&feature=emb_logo

Video de cómo cocinar borsch polaco: https://www.youtube.com/watch?time_continue=461&v=QzzdA3qHuqg&feature=emb_logo

FERMENTAMOS LA REMOLACHA:

Metemos la remolacha previamente limpiada, pelada y cortada en un bote de cristal.

Agregamos las sal, pimienta, azúcar, ajo y laurel.

Vertemos agua fría hasta la parte superior.

Ponemos en un lugar fresco (7-10ᵒC), si no encuentras otro, también lo podríamos poner en la nevera, durante 2-3 semanas. (El agua debe volverse ligeramente viscosa y tener un aroma y sabor agrios).

Cuando la remolacha llegue al estado deseado, colocamos el bote en la nevera y conservamos hasta 3 meses o hasta que aparezcan los primeros rastros de moho.

PREPARAMOS BORSCH:

Precalentamos el horno a 180ᵒС. Envolvemos la remolacha en papel de aluminio.

Colocamos las remolachas en el horno precalentado y horneamos hasta que estén tiernas (aprox. 1,5 - 2 horas). Probamos si está lista con el cuchillo. Cuando se perfora, la remolacha debe deslizarse fácilmente del cuchillo. Entonces las sacamos y dejamos enfriar un poco.

Mientras la remolacha se hornea, preparamos el caldo de verduras y setas.

En una olla grande, colocamos las setas deshidratadas, zanahoria, cebolla, ciruela pasa y pimienta. Vertemos 4 litros de agua fría. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego a bajo y cocinamos durante 1 hora.

Cuando la remolacha esté preparada, la enfriamos un poco, la limpiamos y rallamos.

Ponemos las remolachas en el caldo. Agregamos la remolacha fermentada junto con el líquido. Llevamos hasta hervir y, luego bajamos el fuego, agregamos el azúcar, laurel, mejorana, sal al gusto y cocinamos durante otros 15-20 minutos a fuego lento.

Retiramos el borsch del fuego, colocamos un colador sobre una olla limpia y retiramos todo el líquido. Todo lo que sobra se puede tirar o usar para otros fines. Lo que queda en la olla sería el borsch Polaco.

Agregamos la pimienta molida y el jugo de limón al borsch, hervimos y probamos el sabor. Si es necesario, agregamos un poco más de azúcar, jugo de limón o sal. Todo depende de la dulzura de la remolacha horneada y acidez de la remolacha fermentada.

Hervimos "los vushkas" en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos los vushkas listos y servimos con el borscht. ¡Que aproveche!

Cada ama de casa tiene sus pequeños secretos. Algunas añaden ciruelas pasas ahumadas, otras setas deshidratadas, también hay, las que añaden y uno y otro, algunas hornean la remolacha, otras las hierven o sofríen. El borsch se puede elaborar con remolacha fermentada, como en esta receta, o sin ella, añadiendo al borsch el jugo de limón, para dar ese punto de acidez típico de este plato.

Para cocinar un borsch excepcionalmente sabroso no será suficiente la receta como tal, mucho depende de la intuición, práctica y sentido del gusto. Es curioso, porque cada vez el borsch sale de diferente manera. Mucho depende del ácido de la remolacha fermentada, y como de dulces son las remolachas. Y como dicen las amas polacas: "en un borsch bueno siempre hay mucha azúcar". La práctica demuestra que esto es realmente así.

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Kapusnyak vegano de judías

Ingredientes

Chucrut 400g
Judía 100g
Cebolla 1
Zanahoria 1
Aceite 60g
Setas deshidratadas 50g
Agua 1l
Patata 2
Azúcar 30g
Pimienta de Jamaica 4 granos
Pimienta negra 3 granos
Sal al gusto

El delicioso kapusnyak vegano, de setas deshidratadas y judía tomará el papel del primer plato entre los 12 tradicionales de nochebuena ucraniana. Este kapusnyak es bastante ácido con un sabor intenso.

Raciones: 6-8

Fuente: https://picantecooking.com/ua/recipes/ukrayinska-kuhnya/pisniy-kapusnyak-z-kvasoleyu/

Vertemos 300 ml de agua hirviendo a las setas y remojamos durante 20 minutos.

En una olla, calentamos el aceite, agregamos la cebolla, sal al gusto y cocinamos a fuego lento, revolviendo, hasta que la cebolla se ponga transparente.

Agregamos la zanahoria y cocinamos a fuego lento durante otros dos minutos hasta que la zanahoria se ponga blanda.

Escurrimos las setas, conservando el líquido, y las cortamos en pequeños trocitos.

Las ponemos en la sartén con las verduras junto con el líquido de remojo. Agregamos el agua, patata, alubias, azúcar, sal al gusto y especias y cocinamos a fuego medio hasta que se prepare la patata.

La judía debe estar remojada y cocinada. Cebolla picada. Zanahoria rallada en rallador grueso. La patata cortada en cubitos medianos.

Escurrir el chucrut y, cuando la patata esté cocinada, agregar a la sopa. Cocinamos todo a fuego medio sin tapar, 25 minutos.

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Vushkas de boletus

Ingredientes

para la masa:
harina de trigo 350 g.
agua 150 ml.
sal 10 g.
aceite de girasol 10 ml. (1 cda.)
Para el relleno:
boletus deshidratados 300 g.
cebolla 50 g.
zanahoria 50 g.
sal 10 g.
aceite de girasol 50 ml. (5 cdas.)

Raciones: 4

Tiempo de preparación: 10h para remojar las setas + 2 horas para el reposo de la masa + 1 hora para hacer vushkas + 20 min. para cocinar

Fuente: https://etnocook.com.ua/vushka-hrybni/

Remojamos las setas en agua fría y dejamos durante aprox. 10 horas.

Escurrimos el agua (o la podemos usar para cocinar los vushkas o como el caldo para preparar borsch).

Cortamos las setas en pequeños trocitos.

Picamos la cebolla, rallamos la zanahoria y doramos en una sartén con un poco de aceite de girasol, luego añadimos las setas y mezclamos todo bien.

Tamizamos la harina, agregamos el agua, aceite, pizca de sal y amasamos unos 10-15min. Tiene que ser una masa elástica, suave (agregar harina en pequeñas porciones si es necesario), y dejamos reposar ~1-2 h. en un recipiente cerrado o envuelta en film.

En la superficie enharinada, estiramos la masa muy finito y con un vaso pequeño (de 2-3 cm. de diámetro) hacemos circulitos, colocamos la mitad de cucharadita de relleno, pegamos bien de una lado, como una empanada, y luego conectamos los bordes, formando vushkas (literal: orejita).

Cocinamos los vushkas en gran cantidad de agua hirviendo durante aprox. 3-5 min. a fuego lento, sacamos con una espumadera.

Servimos con Borsch o solos, añadiendo un poco de aceite, hierbas (eneldo, perejil) o crema agria al gusto.

Toma nota:

para la masa puedes necesitar un poco más o un poco menos de agua - todo depende de la calidad y las propiedades de la harina;
la masa debe ser elástica, suave, por eso no añadas demasiada harina;
es mejor tomar agua de temperatura ambiente o más fría - esta masa se estira más finita y no reseca;
las setas se pueden utilizar cualquieras, también vushkas se pueden preparar de repollo;
vushkas de setas, se sacan con una espumadera, se sirven en un plato hondo y cubiertas con borsch rojo.

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